Wir essen täglich jede Menge gesalzene Nahrungsmittel, den Großteil von Salz nehmen wir dabei völlig unbewusst zu uns. Grund genug sich darüber Gedanken zu machen und Grund genug, auf höchste Qualität beim Kauf von Salz zu achten.
Gesundheitliche Aspekte
Welch beglückendes Gefühl es für Steinzeitmenschen gewesen sein muss, erstmals gesalzene Speisen zu essen. Vieles würden wir heute ohne Salz gar nicht anrühren. Doch Salz ist nicht bloß geschmacklich wertvoll. Salz ist Natriumchlorid und Natrium und Chlorid sind wichtige Mineralstoffe für uns Menschen. Beide sind sie wichtiger Bestandteil der Flüssigkeit in den Zellzwischenräumen, spielen eine wichtige Rolle in unserem Wasserhaushalt und wir brauchen Natrium und Chlorid für unsere Gewebespannung und die Funktion der Nerven. Die Aufzählung lässt sich natürlich noch fortsetzen, aber Salz steht vorwiegend unter Kritik. Das betrifft aber nicht Salz an sich, sondern vor allem den zu hohen Salzkonsum durch die vielen verarbeiteten Lebensmitteln, die wir zu uns nehmen.
Bluthochdruck, Herz- und Nierenerkrankungen, Leberzirrhose sind teils von hohen Salzkonsum negativ beeinflusst. Die Zusammenhänge sind jeweils komplex. Am Beispiel Osteoporose erklärt: Wird bei hoher Salzaufnahme viel Natrium über den Harn ausgeschieden, wird zeitgleich viel Calzium ausgeschieden. So steigt bei hohem Salzkonsum und gleichzeitig zu geringer Calziumaufnahme das Risiko für poröse Knochen.
Bewusster Umgang mit Salz
Ich meine, als das soll uns motivieren, selbst zu kochen und bewusst darauf zu achten wie viele salzreiche Lebensmittel wir laufend essen: Wurst- und Fleischwaren, verarbeiteter Fisch, Käse, Brot und Gebäck, Fertiggerichte und dann noch salzige Knabbereien. Beim Thema Salzsparen haben also wiederum Gemüsegerichte die Nase vorne.
Gehören Sie außerdem zu jenen Menschen, die in der Kantine, im Restaurant oder zu Hause alles ohne Probieren erstmals salzen. Beobachten Sie Menschen und sprechen Sie diese darauf an! Es ist ein schlechte Gewohnheit und Gewohnheiten kann man ändern, am besten durch schrittweise Reduktion von Salz. Würzen Sie mehr mit Kräuter, Knoblauch oder Zitronensaft. Tauschen Sie (Ihrem Mann) den Salzstreuer gegen einen Streuer mit kleineren Löchern.
Wenn Sie im Supermarkt stehen und zwei Produkte vergleichen, achten Sie einmal auf die Tabelle der durchschnittlichen Nährwerte. Der Salzanteil muss auf der Verpackung verpflichtend angegeben werden.
Salz ist nicht gleich salz
Naturbelassenes Salz und herkömmliches Salz um wenig Geld im Supermarkt gekauft sind nicht ident. Natürliches Salz besteht zu 97% aus Natriumchlorid. Weitere Inhaltsstoffe wie Wasser, Kalium, Magnesium, Calzium, Sulfat, Mangan kommen in entsprechend geringen Mengen vor und so ist Salz für die tägliche Versorgung mit diesen Nährstoffe nicht von Bedeutung. Diese Mineralstoffe haben jedoch die Funktion als wertvolle Gegenspieler in den Zellen zum Natriumchlorid. Die große Maße an Speisesalz wird in einem chemischen Raffinierungsprozess von diesen Zusatzstoffe befreit. Im industriellen Verarbeitungsprozess wird nämlich chemisch gereinigt und gebleicht. Es bleibt reines Natriumchlorid, das oft mit Rieselhilfen versehen wird. Das Salz wird dann als „rieselfähig“, „streufähig“ oder gleichsinnig bezeichnet. Diese Rieselhilfen werden gegen das Verklumpen von Salz angesetzt: kolloide Kieselsäure, Kalziumcarbonat (E 170) oder Magnesiumcarbonat (E 504), Calciumcarbonat (E 170), Magnesiumcarbonat (E504), Natriumhexacyanoferrat (E 535), Kaliumhexacyanoferrat (E 536), Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551) und Eisentartrat (E 534). Sie klingen für mich allesamt entbehrlich und jeder der naturbelassenes Salz zu Hause hat, kann es bestätigen. Salz trocken lagern, die Packung nicht über das kochende Nudelwasser halten, nicht mit den Fingern in die Packung greifen, sind sinnvolle Tipps. Beschenken Sie sich mit einem stilvollen Salzlöffel oder wünschen Sie sich einen.
Farbliche Unterschiede beim Salz entstehen durch natürliche Inhaltsstoffe, wie Eisen im Himalayasalz, Algen- und Tonteilichen im grauen „sel gris“. Persisches Blausalz, ein Steinsalz aus dem Iran, erhält die Färbung durch die Lichtbrechung der Kristalle.
Jod, Fluor und Folsäure
Aus Furcht vor Unterversorgung wird Salz andererseits mit den Nährstoffen Jod, Flour und auch Folsäure angereichert. Die Sinnhaftigkeit der Verwendung von Salz mit diesen Zusätzen hängt von der gesamten Ernährung ab. Von der Zusammensetzung des Trinkwassers, vom Konsum an Fisch und Algen oder etwa der Verwendung von fluoridierter Zahnpasta. Bei Folsäure kann klar gesagt werden, grünes Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte machen den Zusatz im Salz entbehrlich. Ich empfehle Natursalz und geziehlte Aufnahme fehlender Mikronährstoffe durch andere Nahrungsmittel, notfalls natürliche Supplemente.
Meersalz oder Steinsalz
Geschmacklich besteht kein Unterschied. 97% Natriumchlorid schmecken einfach gleich. Meersalz schmeckt aber scheinbar nach tollen Sommerurlaub am Meer und Steinsalz nach einem Wochenende in Hallstatt. Alles Salz kommt letztlich aus dem Meer. Steinsalzlagerstätten finden sich dort, wo vor Millionen von Jahren Meer war. Nach dem Rückzug vom Meer wurde das Salz im Berg, gegen alle Umwelteinflüsse geschützt, eingeschlossen. Meersalz hat diesen natürlichen Umweltschutzfaktor nicht. Traurig, aber unleugbar sind die wissenschaftlichen Veröffentlichungen, dass mit dem Meersalz unser Schmutz im Meer letztlich wieder auf unsere Teller „schwimmt“. Plastikpartikel finden sich dabei nicht bloß im Salz aus China oder der USA. Das gilt leider auch für Europa. Als Auswirkung vom Mikroplastik in der Nahrung wurden in Tierversuchen Entzündungsreaktionen und Zellschäden nachgewiesen.
Eines der teuersten Salze ist das Fleur de Sel oder Flor de Sal. Hierfür wird die Schicht Meersalz, die sich nur an heißen und windstillen Tagen auf der Wasseroberfläche der Salzgärten bildet, in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft.
Bunt gekocht-Tipps:
Zusammengefasst folgende Empfehlungen:
- Kaufen Sie Salz frei von Zusätzen, ungebleicht und unraffiniert. Steinsalz ist frei von Mikroplastikteilchen.
- Ärgern Sie sich nicht über den hohen Preis von Natursalz. Der Kilopreis fällt nicht in Gewicht. Die Packung reicht doch lange. Ehren Sie das Salz mit einem schönen Glas oder einer schönen Dose zur trockenen Aufbewahrung und einem passenden Salzlöffel.
- Seien Sie vorsichtig mit Salzangaben in Rezepten, besonders wenn die Angabe für Steinsalz oder Meersalz ist und sie (noch) industriell stark verarbeitetes Salz verwenden. Alle Salzangaben in den Bunt gekocht-Rezepten beziehen sich auf natürliches Steinsalz.
- Kochen Sie mehr selbst und reduzieren salzhaltiges Essen, Fertiggerichte und Brot, genießen Sie im Fall dann aber trotzdem das Salzbrezel unterwegs.
- Salzen sie vorsichtig und kochen Sie mehr mit Kräutern und Gewürzen. Nachsalzen nach dem Probieren ist erlaubt.
- Leben Sie Kindern den bewussten Umgang mit Salz vor.
- Und denken Sie dran, was aus dem Plasitksackerl vom Einkauf wird. Ein Stoffbeutel oder Korb schaut ohnehin chicker aus!
Veröffentlicht am 24. März 2018, Kategorie/n: Ernährungstipps, Schlagwörter: Steinsalz, Meersalz, Jod, Flour, Folsäure